Un champignon ça trompe énormément

DIDIER Jean-PierrePr Jean-Pierre DIDIER
professeur des universités
praticien hospitalier honoraire
jean-pierre@hopital-territoires.eu

 

Prudence, le chasseur-cueilleur est de retour !

La saison de la cueillette des champignons bat son plein, le cueilleur sent son patrimoine génétique frétiller, il saisit son panier, son couteau à brosse et s’en va à la recherche du bon coin à girolles, aux cèpes ou autres lactaires, dont il garde jalousement le secret hors des écrans radars ; encore que parfois il gagnerait à ne pas oublier son système de géolocalisation, au cas où…

Comme il est heureux de retrouver un peu de ses ancestrales habitudes lui permettant de vivre de la nature ! Comme il sera fier au retour de vider sur la table familiale son panier devant des proches admiratifs de tant de compétence ! Comme ils seront tous recueillis à la première bouchée d’une poêlée de champignons, gouteux à souhait, qui de surcroît n’ont rien à devoir au méprisable circuit mercantile passant par les forêts de l’Europe de l’Est avant de se terminer sur l’étal du marché du coin ou dans la grande surface de la zone commerciale toute proche.

Pourtant, passés ces instants de bonheur profond, il n’est pas exceptionnel, que dans les heures suivant le festin, apparaissent des nausées, puis des troubles digestifs, parfois des sueurs, des maux de têtes, bref toute une série de troubles qui évoquent le spectre de l’intoxication. Le malheureux cueilleur voit alors se profiler l’image redoutable du bolet Satan, qui porte tellement bien son nom, ou pire encore celle de la terrible amanite phalloïde, dont le surnom de calice de la mort suggère de terribles perspectives.

Une telle histoire est malheureusement vécue chaque année par près d’un millier de personnes. Comme l’a rappelé récemment l’INVS (Institut national de veille sanitaire), 212 cas d’intoxications par les champignons, ont été officiellement recensés dans les quatre derniers mois (1).

La reproduction régulière de ce même scénario pose une question obsédante : comment est-ce encore possible aujourd’hui ? En effet la médiatisation de telles histoires est suffisamment large pour que nul n’en ignore. Le danger est dénoncé depuis bien longtemps, qu’il se soit exprimé à travers des faits divers criminels, ou malheureusement à la suite de quelques décès accidentels.

micologueChacun sait qu’il est bon de se méfier des champignons sauvages, au point que parfois le doute concerne même le brave champignon de Paris, qui au temps de la mondialisation est, il est vrai, plus chinois que francilien. Les sociétés de mycologie sont largement représentées, elles confirment s’il en est besoin que cette science complexe ne laisse aucune place à l’amateurisme. Enfin, les recommandations faites chaque année par les pouvoirs publics pour palier les intoxications sont claires et faciles à appréhender.

Alors, le mycologue d’un jour a-t-il été négligent, ignorant, trop confiant dans ses capacités, ou victime de l’excès d’une tendance vantant le retour à la nature bienfaisante? A l’inverse, peut-être n’est-il pas responsable, mais victime d’une évolution conduisant des champignons, réputés comestibles depuis des siècles, à devenir sournoisement toxiques, par le jeu d’un processus darwinien inéluctable ou par l’effet d’une pollution rampante capable de pervertir le précieux mycélium ? Enfin, n’est-ce pas le résultat d’une l’association des deux hypothèses ? Tout est possible, alors prudence, la cueillette a commencé.

Une épidémiologie pauvre et des volte-face surprenantes

Christian RIPERTDans son traité de mycologie médicale, Christian RIPERT (2) note que l’épidémiologie des intoxications par les champignons n’est pas très détaillée en France. Il semble d’ailleurs que ce déficit ne soit pas spécifique à notre pays, même si une tendance à remédier à cette imprécision peut être observée. C’est ainsi qu’à partir de 2010 l’INVS procède à une surveillance annuelle de ce type d’intoxication, notamment à partir des cas enregistrés par les centres antipoison et de toxicovigilance (CAPTV) et du réseau OSCOUR (réseau de surveillance coordonnées des passages aux urgences), qui couvre environ 60 % des services d’urgences hospitalières.

Les raisons de cette insuffisance tiennent pour une part aux difficultés d’affirmer les liens de cause à effet entre la consommation de champignons et les troubles observés. Soit la responsabilité d’une consommation de champignons peut être évoquée mais non prouvée, faute de disposer de restes identifiables du repas incriminé ; soit les produits toxiques ne sont pas isolés, la physiopathologie des troubles observés restant imprécise ; soit enfin la déclaration n’est pas officiellement enregistrée, les troubles observés étant mis sur le compte d’une banale « indigestion », qui parfois n’a pas donné lieu à consultation médicale, le ramasseur ne tenant pas trop à se vanter de son exploit.

En admettant dans ces conditions une sous-estimation vraisemblable de l’incidence annuelle, c’est avec un chiffre moyen de 18,6 expositions par million d’habitants, déterminé entre 2000 et 2006 à partir des CAPTV, qu’il faut compter. Il existe des variations en fonction de la saison, avec une nette prédominance dans la période estivo-automnale, en fonction des conditions météorologiques mais aussi en fonction de la région, avec dans cette même période une forte prédominance dans les régions Midi Pyrénées (44,5), Aquitaine (33,4) et Rhône-Alpes (30,5). Environ trois décès et plus d’une vingtaine de cas graves sont observés par les CAPTV chaque année.

Cette régionalisation explique pour une part l’intérêt porté depuis de nombreuses années par les chercheurs en ethno-mycologie pour le sud-ouest de la France. Un article, paru en 2012, de Frédéric DHUART sur la Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest entre les XVIe et XXIe siècles est particulièrement instructif (3).

tricholome équestre

tricholome équestre

Il y est révélé la surprenante histoire du tricholome équestre encore appelé bidaou ou chevalier, peut être en raison de sa qualité qui le faisait souvent apparaître sur les tables des chevaliers. Ce champignon, traditionnellement consommé sans dommage pendant des siècles, est devenu curieusement mortel à la fin des années 90, engendrant des rhabdomyolyses sévères y compris myocardiques.

Voilà une histoire pour le moins étrange, qui mérite réflexion.

D’autres chevaliers peuvent devenir tueurs

Les pouvoirs publics, saisis de cette dangerosité inattendue, ont d’abord émis en 2002 des recommandations afin que « ce champignon ne puisse plus être proposé à la consommation ». Puis un arrêté du 20 juin 2004 a suspendu pour un an son importation et sa mise sur le marché, jusqu’à ce que, faute de la découverte de l’agent toxique et de son mécanisme d’action, un décret du 19 septembre 2005, interdise d’importer, d’exporter, de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, les trois espèces Tricholoma auratum, Tricholoma équestre et Tricholoma flavovirens à l’état frais ou transformé, sous quelque forme que ce soit.

Paxille

Paxille

La thèse présentée par Aurélie ROUX en 2014 pour l’obtention du titre de docteur en pharmacie (4) montre la complexité du problème posé par la survenue brutale d’intoxications par des champignons réputés comestibles pendant des siècles.

D’une part, en analysant les cas du Paxille enroulé (Paxillus involutus) et du Gyromitre (Gyrometria esculenta) elle met en lumière le fait que l’histoire du tricholome équestre n’est pas isolée, en attirant l’attention sur d’autres champignons devenus suspects, car de plus en plus souvent signalés comme responsables d’intoxications, tels la russule olivacée (Russula olivecea), les armillaires (Armillia mellea), les lépistes (Lepista nebularis, Lepista nuda et Lepista inversa) et dans un moindre mesure les fameuses morilles.

Gyromitre

Gyromitre

D’autre part elle précise l’évolution de l’attitude vis à vis de ces suspects. Ainsi, de comestible le paxille est maintenant classé parmi les espèces mortelles, au même titre que l’amanite phalloïde. Quant au gyromitre, quel que soit son mode de préparation il doit être évité ; la russule olivacée n’est pas recommandée ; et dans l’attente de connaissances plus précises, de nombreux auteurs recommandent d’éviter la consommation des armillaires et des lépistes.

Malgré le principe de précaution ainsi énoncé, on remarquera avec Aurélie ROUX que l’armillaire reste officiellement comestible, en étant « vendue en grande quantité́ sur les marchés italiens, et utilisée dans les conserves et les préparations culinaires ». La situation n’est décidément pas claire.

Comment le bon peut devenir méchant ?

Lepista nebularis

Lepista nebularis

Parmi les nombreux facteurs invoqués pour expliquer l’apparition de la toxicité, aucun n‘a une responsabilité exclusive, parmi les trois possibilités suivantes :

  • Modification, selon un principe darwinien de la toxicité innée, du champignon devenant brutalement capable de fabriquer des facteurs toxiques jusque-là inconnus,
  • modification du comportement des ramasseurs les conduisant à des pratiques dangereuses,
  • intervention de facteurs environnementaux modifiant la toxicité acquise du champignon.

Le premier mécanisme est incontournable, même si sa manifestation exige un nombre d’années considérable, peu compatible avec l’apparition rapide de la toxicité de certains champignons nouvellement observée.

Le deuxième facteur est plus facilement perceptible, il peut s’exprimer à travers l’engouement pour le retour à la nature et la recherche de « produits bio », prélevés sur place sans intermédiaire, mais malheureusement aussi sans connaissances suffisantes. Le tout peut conduire à cueillir des champignons trop vieux, colonisés par des bactéries, ou en cours de putréfaction, alors qu’ils peuvent conserver un aspect jeune, bien trompeur. L’amateur peut aussi se laisser abuser par des champignons qui ressemblent à ceux qu’on est allé ramasser avec le tonton, qui lui s’y connaît. Ou encore il a pu faire confiance aux guides ou aux vieux dictons admis comme des postulats, tels que : les champignons de printemps ne sont jamais mortels – si les limaces les mangent alors on peut y aller – un champignon sans volve n’est jamais mortel – un champignon sans lamelles blanches n’est pas mortel, alors que toutes ces affirmations ne sont que dangereuses sottises.

Dans une même perspective, on doit retenir le rôle joué par la tendance actuelle à privilégier la consommation d’aliments crus ou peu cuits, prônée par la nouvelle cuisine au bénéfice du « croquant » et du « vrai gout » des produits. Cette tendance s’oppose à la cuisine bourgeoise traditionnelle, prônant la cuisson mijotée et l’onctuosité des mets, alors qu’il est établi qu’une cuisson à 60-70°C permet de détruire certains produits toxiques contenus dans la chair du champignon.

morille

morille

La préparation des champignons joue notamment un rôle important en qui concerne les intoxications attribuées à la consommation des morilles. Des générations de gastronomes en ont consommé et continuent à le faire sans problème. La possibilité de survenue de troubles digestifs avait été notée, mais attribuables à plusieurs facteurs bien identifiés. La consommation de morilles fraîches, insuffisamment séchées ou cuites, en quantité importante avec parfois un effet antabuse lié à une consommation concomitante d’alcool, a en effet une responsabilité très probable dans le déclenchement des troubles observés.

Pourtant, suite à l’apparition de ce qui pouvait être un nouveau syndrome d’intoxication de type neurologique, le Comité de coordination de toxicovigilance a repris dans un rapport les données disponibles en 2008 (5). Tout en souhaitant une investigation complémentaire, il a été conclu : Dans l’attente de ces investigations, un message destiné au grand public peut être produit, l’informant de l’existence de ce risque notamment lors de la consommation d’une grande quantité́ de morilles, rappelant les conditions de cueillette (espèces en bon état, propres à la consommation), et la nécessité́ particulièrement pour les morilles d’une cuisson suffisante.

La question n’est donc pas définitivement tranchée, mais l’intervention des conditions de préparation des champignons paraît majeure.

Quant à la pollution, son intervention mérite davantage de précisions.

Le champignon accapareur de polluants

Comme le rapporte Aurélie ROUX, le champignon dispose d’un appareillage enzymatique performant lui permettant d’extraire et de concentrer de nombreux produits minéraux, aussi bien ceux qui peuvent être contenus dans les herbicides, pesticides ou autres engrais chimiques, que ceux, comme les métaux lourds et les éléments radioactifs, qui nous sont offerts par la pollution. On ne peut que regretter la pauvreté des données épidémiologiques et sanitaires sur le sujet.

Armillia mellea

Armillia mellea

Les produits phytosanitaires après pulvérisation ou épandage atteignent le mycélium, finalement sans grande difficulté quelle que soit sa profondeur, par ruissellement et infiltration. Des cas d’intoxications par des champignons cueillis dans une zone proche d’une zone récemment traitée ont été bien documentés, justifiant la précaution que doit prendre le cueilleur afin de bien s’assurer de la salubrité de la zone de récolte, même ou peut-être surtout s’il s’agit d’un « bon coin ».

Quant aux métaux lourds, si aucune intoxication aiguë ne semble pouvoir leur être imputée, en revanche peut se poser la question d’une intoxication à long terme. Dans ce cadre, les zones proches d’une pollution industrielle par le cadmium, le mercure et le plomb doivent être absolument écartées des lieux de cueillette. Mais on doit malheureusement reconnaître que parfois l’information d’une telle pollution remontant à plusieurs années n’a pas été donnée ou a été occultée. Quoi qu’il en soit l’ablation des lames et des tubes des champignons, là où se concentrent les métaux lourds, peut constituer une mesure préventive efficace.

Pour ce qui est de la pollution radioactive, c’est son effet à long terme qui peut être préoccupant.

Bien sûr les conséquences de la catastrophe de TCHNERNOBYL viennent immédiatement à l’esprit. Pourtant une contamination antérieure à cette date a pu être mise en évidence et Aurélie ROUX mentionne dans sa thèse le rôle joué par les retombées liées aux essais nucléaires aériens des années 1960, tout en mettant l’accent sur la libération et la propagation de très grandes quantités d’iode 131 et de césium 137 après l’explosion du réacteur ukrainien de 1986. Les conditions météorologiques de l’époque ont contribué à distribuer le nuage radioactif sur une grande partie de l’Europe. La répartition de la pollution a été inhomogène avec la présence de points chauds. En France les départements du nord-est, de Franche- Comté, du sud des Alpes et de la Corse ont été les plus concernés, mais la pollution notamment avec dépôts de césium sec s’est également étendue vers l’ouest.

En 2010, selon l’Institut de radioprotection et de sécurité nucléaire (IRSN) (6), la contamination des produits agricoles est 10 à 30 fois plus faible qu’en 1987, et 1 000 à 10 000 fois plus faible qu’immédiatement après les dépôts de mai 1986. Elle diminue désormais lentement au cours du temps. La même source rapporte que certains sols forestiers de l’est de la France contiennent encore près de 55 % du césium 137 initialement déposé́. Cet élément radioactif peut encore être mesuré à des concentrations de l’ordre de 100 becquerels par kilogramme dans certaines espèces de champignons récoltés sur ces sols.

Ces résultats peuvent paraitre rassurants dans la mesure où une norme européenne fixe à 600 Bq/kg d’aliment frais la dose admissible chez l’adulte et qu’une étude réalisée à la demande de 60 millions de consommateurs a montré en 2000 que 90 % des échantillons de champignons testés avaient une radioactivité́ inferieure à 75 Bq/kg.

Pourtant, en tenant compte • de l’attraction des champignons pour les polluants • d’une information sur la pollution nucléaire qui reste un sujet manquant remarquablement de transparence • de l’absence d’étude sanitaire précise prenant en compte la radioactivité des champignons • et enfin de la perméabilité des frontières, y compris pour les champignons, il semble particulièrement avisé de respecter les conseils de la Société mycologique du Haut-Rhin (7). Dans une fiche consacrée à la radioactivité des champignons elle préconise de limiter la consommation, en particulier de ceux qui sont susceptibles d’être le plus fortement contaminés. En se référant à une source de la CRII-RAD, elle fournit un classement en trois groupes d’espèces contaminées : faiblement, modérément et le plus contaminé.

A bon entendeur salut !

Les dix commandements du mycophage averti

L’INVS, soucieux d’une augmentation très rapide depuis juin dernier du nombre d’intoxications, a émis une fois de plus des recommandations simples permettant de ne pas perdre la vie ou au moins de ne pas altérer sa santé pour un plat de champignons. Elles sont au nombre de dix, elles sont logiques, d’application facile et ont été largement diffusées :

  • ne pas ramasser les champignons non reconnus et être vigilants quant au risque de confusion : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ;
  • les faire contrôler par un spécialiste : au moindre doute sur l’état ou l’identification de l’un des champignons récoltés, la récolte ne doit pas être consommée avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste en la matière (pharmaciens ou associations et sociétés de mycologie de votre région) ;
  • cueillir uniquement les spécimens en bon état, en prenant soin de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin de permettre l’identification ;
  • ne pas cueillir près de sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges) car les champignons concentrent les polluants ;
  • séparer les champignons récoltés par espèce. Un champignon vénéneux peut contaminer les autres ;
  • déposer les champignons séparément, dans une caisse ou un carton mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement ;
  • se laver soigneusement les mains après la récolte ;
  • conserver les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les consommer dans les deux jours au maximum après la cueillette ;
  • consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante, ne jamais les consommer crus ;
  • ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants.

Il n’y a plus qu’à les respecter…

« Les champignons ressemblent aux péchés… »

Jules RENARD ajoutait « …Pour les déguster il faut prendre des risques ».

Cet aphorisme s’accorde bien avec le souhait que des recommandations visant à limiter les risques deviennent de véritables commandements.

Cet aphorisme est aussi en accord avec l’étrange évolution de la toxicité des champignons, qui en augmentant les risques, accroit la perplexité des mycologues. Certains pharmaciens, pourtant en principe formés à la mycologie, restent d’ailleurs inquiets, sinon sceptiques quant à leur statut de référent dans le domaine.

Cet aphorisme, enfin, pourrait expliquer que s’il est vraisemblable que le nombre de mycologues avertis soit nettement inférieur à celui des mycophages, c’est peut-être simplement parce que les premiers ont une meilleure connaissance des risques que les seconds? A méditer…

Pour mieux s’y connaître

  1. Intoxications liée à la consommation de champignons au cours de la saison 2015
    www.invs.sante.fr › Actualités
  2. Christian RIPERT
    Mycologie médicale
    Editions TEC et DOC/Lavoisier Paris 2013
  3. Frédéric DHUART
    Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe-XXIe siècles)
    ethnoecologie.revues.org/917
  4. Amélie ROUX
    Intoxications par les champignons réputés comestibles
    https://hal.archives-ouvertes.fr/tel-00641529/document
  5. Existe-il un syndrome d’intoxication neurologique par les morilles ?
    www.centres-antipoison.net/cctv/rapport_cctv_morilles_2008.pdf
  6. Bilan de l’état radiologique de l’environnement français en 2010-2011
    www.irsn.fr/FR/expertise/…/IRSN_surveillance_France_2010-2011.pdf
  7. Les champignons et la radioactivité
    www.myco-haut-rhin.com/dossiers9.htm

 

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